VÍCE O VÝSTAVĚ

Výstava s názvem O umění kuchařském. Kuchařské tisky ze sbírek VKOL a MGP představí ty nejzajímavější kulinářské publikace z fondu VKOL a MGP v průběhu pěti století.

Autorkou výstavy a publikace je histrorička VKOL Petra Kubíčková. Celkem 15 titulů z fondu Vědecké knihovny v Olomouci bude představeno formou výstavních panelů, kombinujících text i obraz a podávajících základní informace o publikacích. Dva panely budou úvodní. Další panely pak představí i vybrané konkrétní recepty z některých tisků napříč staletími. Součástí výstavy budou také originály dobových publikací, včetně jedné z nejmenších kuchařek na světě, Vídeňské kuchařky z r. 1906 o rozměrech 24 x 22 mm.

Výstava představí například první německou ilustrovanou kuchařku, kterou sepsal „Starkoch“ Marx Rumpolt v r. 1581 a dřevořezy ji obohatil významný knižní ilustrátor Jost Ammann.

Nejstarší českou tištěnou kuchařkou ve fondu VKOL je příručka Kuchařství alchymisty Bavora Rodovského z Hustiřan z r. 1591. 

Představena bude také první německá tištěná kuchařská kniha, jejíž autorkou byla žena, Anna Wecker, konkrétně poslední raritní basilejská edice Nové lahodné kuchařky z r. 1667.

Vysokou francouzskou kuchyni ukáže práce Le Cuisinier françois jejího průkopníka, La Varrena, která se zařadila během 17. a 18. století k základním příručkám velkých aristokratických kuchyní. Stejně jako anglická publikace P. Lamba Royal Cookery z r. 1731.

Rakouskou měšťanskou kuchyni zase představí tak řečená vídeňská Rettigová, kuchařka Anna Dorn a její Neuestes Universal Kochbuch. 

Nebude chybět ani národnostně uvědomělá publikace V. Pacovského Knížka kuchařská z r. 1840, anebo nejslavnější Domácí kuchařka nezapomenutelné M. D. Rettigové, jejíž práce jsou vydávány dodnes. 

Přiblíženy budou i další recepty, osobnosti a kulinářská produkce českých i rakouských zemí 2. poloviny 19. století i prvních let století dvacátého. Navazovat pak budou i významné a v mnoha ohledech přelomové práce z první republiky, např. legendární kuchařky M. Janků-Sandtnerové či V. Vrabce.

Z fondu MGP bude zařazen například Herbář P. A. Mattioliho z roku 1562, opatřený řadou dřevořezových ilustrací.

Zahraniční produkci zastupuje rovněž Wienerisches bewährtes Kochbuch Ignaze Gartlera a Barbary Hikmann z roku 1790, která obsahuje nejen recepty na masité i postní pokrmy, ale také obecná pravidla stolování a přípravy jídel.

Prostředí Hané budou reprezentovat dvě rukopisné kuchařky Alžběty Šestákové, psané v německém jazyce a datované do roku 1840.

Petra Kubíčková, autorka výstavy, pro MF DNES

„Smažák“ našich předků? Posypaný cukrem a skořicí

Historička Vědecké knihovny v Olomouci důkladně prozkoumala tamní kuchařské knihy. A lidem je přiblížila v knize i na výstavě. Staleté kuchařky ve fondu Vědecké knihovny v Olomouci vypadají jinak než ostatní knihy. Jsou ohmatané, špinavé, pokydané as ručně psanými poznámkami, jestli se jídlo podle receptu vaří dobře, nebo naopak nestojí za nic. Fond kuchařských tisků zkoumala historička knihovny Petra Kubíčková, jež připravila výstavu a vydala k ní publikaci O umění kuchařském. Výstavu nyní v repríze představuje Muzeum a galerie v Prostějově. „Kuchařství autoři brali jako umění a kuchař byl všeobecně vnímán na podobné úrovni jako lékař, “ říká historička k nejstarším publikacím.

Od kuchařských knih čekáme pochopitelné návody k vaření, ideálně hodně fotografií. Jaké byly kuchařky před 500 lety?

Dnes se na ně díváme jako na pramen, který nám podává informace nejen o praktických věcech, jako jsou recepty, ale také o fungování společnosti. Věnovala jsem se tištěným kuchařkám a ty byly určeny výhradně pro vyšší společenské vrstvy, tedy vyšší šlechtickou a vyšší měšťanskou kuchyni. Autoři pracovali u šlechticů a zámožných měšťanů většinou jako osobní kuchaři a měli dlouholetou praxi. Běžní lidé si takové recepty nemohli dovolit, častokrát ani neuměli číst.

Našli bychom v tehdejších kuchařkách obrázky jídel?

Vůbec. Byla jsem ráda, když jsem v našem knihovním fondu objevila knihy, které byly aspoň ilustrované. Dnes bez obrázků nic neprodáte, ale tehdy byly kuchařské knihy, recepty a informace součástí i jiných spisů a jiné literatury. Ke kuchařkám jsem se ostatně dostala přes herbáře a medicínskou literaturu. Sepisování receptů se také často věnovala alchymistická či přírodovědná literatura. Od počátku to bylo provázané, recept se používal v medicíně i v kuchařství.

Jak tedy autoři své knihy pojímali?

Nejstarší tištěnou kuchařku máme z roku 1503 a není to obyčejná sbírka receptů. Je v ní brán velký zřetel na dietetiku, na zdraví člověka, jak potravinu co nejvíc využít ke zdraví člověka.

Na jaké strávníky kuchařky cílily?

Později už nešlo jen o šlechtu a měšťanské kuchařky a knihy pro širší vrstvy se zaměřují třeba na recepty pro nemocné, těhotné ženy či šestinedělky, na starší lidi. Mezi recepty vždycky byla buď zvláštní kategorie, jak podpořit zdraví, nebo byla rada součástí v podstatě každého jednotlivého receptu. Kuchařství tehdy autoři zkrátka brali jako umění a kuchař byl všeobecně vnímán na podobné úrovni jako lékař.

Dnes je hodně v kurzu důraz na regionální gastronomii. V minulosti to asi bylo běžné. Je to tak?

Zatímco my se k sezonnosti, čerstvosti a regionálnosti vracíme, tak předtím to bylo běžné, protože to jinak nešlo. Mohli jste samozřejmě použít potraviny z dovozu, ale ty byly drahé, jinak lidé využívali to, co měli na dosah. Zároveň nebyly ledničky, suroviny lidé nemohli tak snadno uchovávat, takže i proto bylo všechno čerstvé. Jedli také očima, když připravovali takzvaná jídla na podívání, německy Schauessen, užívali si to.

Co si pod tím mám představit?

Nadívaný páv, v něm husa, v huse kohoutek, v něm holoubek. Zkrátka hodně na odiv.

Jakou formu měly staré recepty?

Italská kuchařka z konce 16. století, jedna z nejstarších v naší knihovně, je záměrně ilustrovaná, aby autor svým kolegům ukázal, jak správně zařídit renesanční kuchyni, kde čistit ryby nebo jak umývat nádobí. Najdeme tam zárodky dnešní italské kuchyně. „Na těstoviny musíte mít dostatek osolené vody“ a podobně. Jednotlivé kuchařky od sebe recepty „opisovaly“, užívání přesných váhových a objemových jednotek také nebylo pravidlem.

Zvládl by recepty i tehdejší laik?

Určitě. A dokonce by to bylo proveditelné i dnes, pokud trochu zapojíte invenci. Samozřejmě některá zvířata už se nepřipravují, nebo jsou chráněná. Největší problém by ale byly nezvyklé chutě, přemíra koření. Bylo to podle mne spojené s příslušností k vyšší společenské vrstvě, protože koření obecně bylo drahé. Také by nás asi překvapily tehdejší sladké chutě. Máte třeba recept na smažený sýr bez trojobalu, jehož průběh vypadá výborně, a na závěr se všechno posype cukrem a skořicí.

Jak se u nás uchytily vlivy okolních zemí?

To nelze snadno říct, protože národy v současném pojetí jsou až otázkou 19. století, ale je to samozřejmě středoevropská kuchyně, kde jsou vlivy české, maďarské, polské, německé a také trochu z italské a francouzské kuchyně, které vládly vysokému kulinářství. Kuchaři ostatně cestovali, dokonce v jedné ze starších kuchařek máme ilustraci, jak vybavit kuchyni na cestách, šlo o takovou luxusnější polní kuchyni. Nové ingredience a recepty se pak šířily i napodobováním šlechtické kuchyně.

Museli bychom dnes v receptech upravovat množství s ohledem na počet strávníků?

Pokud čteme recepty kuchaře královské rodiny, jsou tam uváděny pro společnost třeba 60 až 100 lidí. V lidovějších kuchařkách už se pohybujeme, řekněme, okolo šesti až dvanácti osob. Zarazilo by i to, že tehdy v receptech neuváděli přesná množství. Dnes jsme zvyklí na patnáct deka másla a čtvrt litru mléka, ale tehdy míry dost často chyběly. Pak čteme třeba „přijde trochu“, „co se vejde“, „kolik myslíš“ nebo „osol v míru“.

Jak velké byly porce?

Je to dost individuální, navíc něco jiného je běžné stravování a něco jiného opulentní hostina. Nicméně rozdíl byl, že hlavní jídlo bývala snídaně a pak až večeře. Oběd se ustálil až v renesanci. Dnes už jsou pozapomenuté třeba kaše, dříve to však bývala hlavní jídla ze všeho možného: obilné, zeleninové, masové, s vnitřnostmi, s rybami, různě se zapékaly. Kaše a polévky lidé i snídali, nějaká káva s čajem a chleba s máslem je až záležitost konce 18. a 19. století.

Co o kuchařích z minulosti víme?

Mnoho informací o nich není. Výjimkou je třeba Platina, což byl první vatikánský knihovník. Kromě jeho života známe i jeho recepty a to, že je převzal, dnes bychom řekli opsal, od přítele, který je vydal jen v rukopise. Tištěná kniha měla daleko větší dosah, nicméně autoři vždy původ receptů přiznávají. Velká část téhle literatury jsou kompilace, recepty jsou z různých zemí, autoři, potažmo kuchaři píší, kde cestovali, pro koho pracovali a od koho recepty převzali. A také většinou uvádějí, že recepty sami vyzkoušeli, třeba „za těchto 350 receptů ručím“. Nejstarší tištěná kuchařka v naší knihovně má 250 receptů a jsou to spíš taková pojednání, jak si něco připravit, abyste byli zdraví. Obsahuje i nejstručnější recept, s jakým jsem se setkala.

Jak vypadá?

Je na lososa a zní „losos bude výborný, ať ho připravíte jakkoliv“. Nejsou k tomu žádné míry, váhy. Důraz je stále kladen na to, aby byl člověk zdravý a dožil se co nejvíce let v co nejlepším stavu. Ohlas této knihy původně ze 70. let 15. století byl ohromný, vycházelo mnoho edic, překladů. Určitě i díky tomu, že nešlo o pouhý výčet receptů, tehdejší knihy chtěly předat něco víc.

Jak se dařilo konzervování potravin, třeba zavařování?

Vždycky se nakládalo zelí, které má hodně vitaminu C, a jedlo se celou zimu. V novodobějších kuchařkách od 19. století už se zavařuje. Zajímavá je například i vídeňská kuchařka Anna Dornová, něco jako Rettigová, a ta má asi v roce 1840 recept na kempovací polévku. Jako dnes existují polévky z pytlíku, ona vývar úplně vyvařila a zbylou tresť usušila. Potom to stačilo zalít horkou vodou. Lidé pořád experimentovali, přemýšleli, jak si vaření usnadnit. Velký předěl byl také mezi vařením na otevřeném ohništi a vařením na sporáku a pečením v troubě.

V 19. století se role kuchařských knih měnila, pomáhaly ženám se emancipovat. Jaká byla Magdalena Dobromila Rettigová?

Vlastně taková osvětová pracovnice. I když vypadala jako dokonalá manželka, matka a hospodyně, určitě musela bojovat s velkými pochybnostmi a musela být velice silná. Už jen to, že se po svatbě naučila tak dobře česky, že mohla v češtině i tvořit. Věnovala se také krásné literatuře, dramatům, hodně se ve své práci obracela k ženám, což tehdy vůbec nebylo normální. Ty měly trpělivě sedět a věnovat se domácnosti. Rettigová si přála vzdělávání dívek a žen, byť to bylo v záležitostech týkajících se domova, rodiny, hospodářství.

Jak na vás působí její kuchařské knihy?

Jsou psané pěknou češtinou, dobře se čtou. Pro českou kuchyni i čtenářskou gramotnost udělala hodně. Navíc nešlo jen o recepty, byly to svým způsobem knihy lidového čtení.

Rettigová bývá označována jako legendární. Souhlasíte s tím?

Určitě. Podobných autorů a autorek bylo víc, ale Magdalena Dobromila je zastínila. Ve fondu máme třeba nádherně ilustrovanou kuchařku Františky Hansgirgové nebo Václava Pacovského. I díky nim už se pro širší společnost objevují jednodušší recepty psané dobrou češtinou.

Dnes už jsou pozapomenuté třeba kaše, dříve to však bývala hlavní jídla ze všeho možného: obilné, zeleninové, masové, různě se zapékaly… Kaše a polévky lidé i snídali.

O receptech z dávných dob

Historička Petra Kubíčková napsala publikaci O umění kuchařském.

Foto: Eliška Ošťádalová, MAFRA

Autor: Ondřej Zuntych redaktor MF DNES